ข้าวแช่มอญ (เปิงด้าจก์)
องค์ บรรจุน
ชาวมอญ สมัยโบราณ ถือว่า วันสงกรานต์ เป็นวันขึ้นปีใหม่ นับเป็นความเชื่อที่ได้แบบอย่าง มาจากอินเดีย พร้อมๆ กับการยอมรับ นับถือพุทธศาสนา ต่อมา ชาวมอญ ก็ได้ประยุกต์แบบแผน และ ถ่ายทอดประเพณีปฏิบัติ นี้มายัง ชาวไทยด้วย
ในส่วนของไทย ก็เพิ่งจะเปลี่ยนมา นับเอาวันที่ ๑ มกราคม เป็น วันปีใหม่ ตามแบบสากล ภายหลัง การเปลี่ยนแปลง การปกครอง พ.ศ.๒๔๗๕ ได้ไม่นาน สำหรับ ชาวมอญ แล้ว เทศกาลสงกรานต์ นั้นเป็น เทศกาล ที่สำคัญเป็นอย่างยิ่ง ชาวมอญ ทั่วไปต่างเตรียมตัว เตรียมงานนานนับเดือน ทำความสะอาดบ้านเรือน เตรียมเสื้อผ้าใหม่ และอาหาร สำหรับทำบุญตักบาตร ซึ่ง เทศกาลสงกรานต์ นั้นตรงกับวันที่ ๑๓–๑๗ เมษายนของทุกปี ช่วงเช้าชาวบ้านทุกครัวเรือน ต่างให้ความสำคัญ กับการ ทำบุญตักบาตร มุ่งไปที่วัดไหว้พระสวดมนต์ สมาทานศีล ช่วงบ่ายจะจัด ให้มีการสรงน้ำพระพุทธรูป สรงน้ำพระสงฆ์ และบังสุกุลอัฐฐิปู่ย่าตายาย ปล่อยนก ปล่อยปลา ค้ำโพธิ์ ถางหญ้า สร้าง-ซ่อมสะพานข้ามคูคลอง เป็นต้น
อาหารมอญ ที่นิยมทำกันใน ช่วงสงกรานต์ เท่านั้น ก็คือ ขนมกะละแม และ ข้าวแช่ หรือ ข้าวสงกรานต์ คนมอญเรียกว่า “เปิงด้าจก์” ที่แปลว่า ข้าวน้ำ โดยเฉพาะ ข้าวแช่ นั้นเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับพิธีกรรม มีขั้นตอนในการทำค่อนข้างพิถีพิถัน ใช้เวลาในการจัดเตรียมมาก และเมื่อปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วก็จะต้องนำไปถวายบูชาต่อเทวดา จากนั้นจะนำไปถวายพระ และแบ่งไปส่งผู้หลักผู้ใหญ่ ที่เหลือจากนั้นจึงจะนำมาตั้งวง แบ่งกันกินกันเองภายในครัวเรือน
การกินข้าวแช่ เป็นการกินอาหารที่สอดรับกับ สภาพภูมิอากาศ ได้เป็นอย่างดี เพราะช่วงฤดูร้อน การกินอาหารที่มีน้ำ เป็นองค์ประกอบมากๆ ทำให้ย่อยง่าย ลดอุณหภูมิภายในร่างกาย คลายร้อน สร้างสมดุลภายในร่างกาย ผิวพรรณชุ่มชื่น ลดความเสี่ยงต่อการเจ็บไข้ได้ป่วย เช่น ผิวแห้ง ปากแตก จากอาการร้อนใน ท้องผูก
อาหารมอญ ที่นิยมทำกันใน
การกินข้าวแช่ เป็นการกินอาหารที่สอดรับกับ
ตำนานข้าวแช่
การทำ ข้าวแช่ สืบเนื่องมาจาก ตำนานสงกรานต์ ของมอญ ดังที่พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่ หัวโปรดให้จารึกไว้ที่ วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม (จารึกไว้ในแผ่นศิลารวม ๗ แผ่น ติดไว้ที่คอสอง ในศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือ ปัจจุบันบางแผ่นหายไปแล้ว) กล่าวคือ มีเศรษฐีผู้หนึ่งไม่มีบุตรธิดา เป็นที่อับอายแก่ชาวบ้าน และวิตกทุกข์ร้อนใจ ในอันที่ยังขาดผู้สืบทอด มรดกทรัพย์สินบรรดามีทั้งปวง ทำการบวงสรวงบูชา แก่พระอาทิตย์ พระจันทร์ ทว่ากาลเวลาผ่านไป ๓ ปี ก็หาเป็นผลแต่อย่างใดไม่ ต่อมาในวันหนึ่ง เป็นวันในคิมหันตฤดูเจตมาส คนทั้งหลายเล่นนักขัตฤกษ์ต้นปีใหม่ทั่ว ชมพูทวีป คือพระอาทิตย์ ก็จากราศีมีนประเวศสู่เมษราศี โลกสมมุติว่า วันมหาสงกรานต์ เศรษฐีได้พาบริวารไปยังโคนต้นไทรใหญ่ริมน้ำ อันเป็นที่อยู่ของ รุกขเทวดาทั้งหลาย นำข้าวสารล้างน้ำ ๗ ครั้ง แล้วหุงบูชารุกขเทวดาประจำพระไทรนั้น ตั้งจิตอธิษฐานขอบุตร และรุกขเทวดาพระไทรนั้นก็เมตตาให้เทพบุตร (ธรรมบาลกุมาร) มาจุติเป็นบุตร ของเศรษฐี สมความปรารถนา
การทำ
ครั้นต่อมา ชาวมอญ มีความเชื่อว่า หากได้กระทำพิธีเช่นว่านี้ บูชาต่อเทวดา ในเทศกาลสงกรานต์แล้ว สามารถตั้งอธิษฐานจิต สิ่งใดๆย่อมได้ดังหวัง บางคนก็พาลเชื่อเลยเถิดไปถึงว่า เป็นการบูชาท้าวกบิลพรหม ซึ่งเข้ามาเกี่ยวพันกับ ลูกชายเศรษฐี ในภายหลังด้วยการตั้งปัญหามาทาย เกี่ยวกับ “ราศี” ของมนุษย์เราตามตำแหน่ง ในช่วงเวลาต่างๆของวันหนึ่งๆ และท้ายที่สุดเมื่อธรรมบาลกุมารตอบถูก ท้าวกบิลพรหมก็ต้องตัดพระเศียร ตามคำท้าของตนบูชาธรรมบาลกุมาร กระทั่งเดือดร้อนให้ลูกสาวทั้ง ๗ คน ต้องผลัดเวรกันมาถือพานรองรับพระเศียรพระบิดา ปีละคน กันมิให้พระเศียรตกถึงพื้นดิน อันจะนำมา ซึ่งไฟบรรลัยกัลป์ ล้างผลาญโลก หรือแม้แต่ล่องลอยอยู่ในอากาศ ก็ยังทำฝนแล้ง รวมทั้งน้ำจะเหือดแห้ง หากตกลงมหาสมุทร และนั่นก็เป็นที่มาของตำนานการกำเนิด นางสงกรานต์ อีกด้วย
วิธีการปรุงข้าวแช่
การหุง ข้าวแช่ ในอดีตจึงเป็นพิธีกรรม ในการบูชาเทวดาอย่างหนึ่ง เป็นการหุงข้าว ที่มีขั้นตอนซับซ้อน แฝงพิธีกรรม ที่ศักดิ์สิทธิ์ กล่าวคือ ทุกขั้นตอน ในการเตรียม ข้าวแช่ นั้นต้องพิถีพิถัน เริ่มตั้งแต่คัดข้าวสารเม็ดสวย นำมาซาวน้ำ ๗ ครั้ง ให้สะอาด และในการหุงข้าวนั้นต้องตั้งเตาไฟบนลานโล่งและต้องอยู่นอกชายคาบ้าน ซึ่งขั้นตอนนี้ มักจะเริ่มตั้งแต่บ่ายก่อนวันสงกรานต์ (ประมาณวันที่ ๑๒ เมษายน) หุงข้าวให้สุกพอเม็ดสวย แล้วนำไปซาวน้ำ ขัดกับผนังกระบุง ด้านในหรือภาชนะอะไรก็ได้ที่พื้นผิวมีความสาก เอายางข้าวออก ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
ส่วนน้ำที่จะทานร่วมกับข้าวแช่นั้น เตรียมโดยการนำน้ำสะอาด ต้มสุก เทลงหม้อดินเผาใบใหญ่ อบควันเทียนและดอกไม้หอม เช่น มะลิ กุหลาบมอญ กระดังงา ทิ้งไว้หนึ่งคืน ระหว่างนี้หน้าที่ของพ่อบ้านก็คือ ต้องสร้างบ้านสงกรานต์ คนมอญเรียกว่า “ฮ๊อยซังกรานต์” เป็นศาลเพียงตา ซึ่งมีความสูงระดับสายตา ปลูกสร้างขึ้นชั่วคราวอย่างง่ายๆ ตรงบริเวณลานโล่งหน้าบ้าน มักสร้างด้วยไม่ไผ่ ขนาดไม่ใหญ่มากนัก กว้างยาวประมาณ ๑ ศอก เพียงพอสำหรับวางถาดอาหารได้ ๑ สำรับเท่านั้น การตกแต่งศาลก็มีตั้งแต่ปูผ้าขาว ผูกผ้าสี ทางมะพร้าวตัดใบสั้นผ่าซีก ผูกโค้งตกแต่งเสาทั้ง ๔ ประดับด้วยดอกไม้สดเท่าที่จะหาได้ในแต่ละท้องถิ่น เพื่อความสดชื่นสวยงาม บางถิ่นนิยมประดับด้วยดอกราชพฤกษ์ หรือดอกคูน คนมอญเรียกว่า “ปะกาวซังกรานต์” ที่แปลว่า ดอกสงกรานต์ เพราะดอกไม้ชนิดนี้ จะออกดอกในช่วงเทศกาลสงกรานต์เสมอ และประพรมน้ำอบน้ำปรุง รอการถวาย ข้าวแช่ บูชาเทวดาในเช้าตรู่วันรุ่งขึ้น
ส่วนกับข้าวที่จะรับประทานกับข้าวแช่นั้นบางชนิด มีการตระเตรียมล่วงหน้า นานนับเดือน เช่น ปลาแห้ง เนื้อแห้ง ต้องจัดหาหรือซื้อมาทำเค็มเอาไว้ล่วงหน้า บางถิ่นมีกับข้าว หรือ เครื่องเคียงข้าวแช่ ๕ ชนิด บางถิ่นมี ๗ ชนิด รายละเอียดแตกต่างกันไป (ไม่มีข้อใดผิดข้อใดถูกชัดเจน เป็นไปตามสภาพแวดล้อม สภาวะทางเศรษฐกิจของแต่ละถิ่น และการประยุกต์ดัดแปลงของแต่ละคน-ผู้เขียน) ซึ่งรายการหลักๆ ได้แก่
๑. ปลาแห้งป่น
๒. เนื้อเค็มฉีกฝอย
๓. หัวไชโป้เค็มผัดไข่
๔. ไข่เค็ม
๕. กระเทียมดอง เป็นต้น
การหุง
ส่วนน้ำที่จะทานร่วมกับข้าวแช่นั้น เตรียมโดยการนำน้ำสะอาด ต้มสุก เทลงหม้อดินเผาใบใหญ่ อบควันเทียนและดอกไม้หอม เช่น มะลิ กุหลาบมอญ กระดังงา ทิ้งไว้หนึ่งคืน ระหว่างนี้หน้าที่ของพ่อบ้านก็คือ ต้องสร้างบ้านสงกรานต์ คนมอญเรียกว่า “ฮ๊อยซังกรานต์” เป็นศาลเพียงตา ซึ่งมีความสูงระดับสายตา ปลูกสร้างขึ้นชั่วคราวอย่างง่ายๆ ตรงบริเวณลานโล่งหน้าบ้าน มักสร้างด้วยไม่ไผ่ ขนาดไม่ใหญ่มากนัก กว้างยาวประมาณ ๑ ศอก เพียงพอสำหรับวางถาดอาหารได้ ๑ สำรับเท่านั้น การตกแต่งศาลก็มีตั้งแต่ปูผ้าขาว ผูกผ้าสี ทางมะพร้าวตัดใบสั้นผ่าซีก ผูกโค้งตกแต่งเสาทั้ง ๔ ประดับด้วยดอกไม้สดเท่าที่จะหาได้ในแต่ละท้องถิ่น เพื่อความสดชื่นสวยงาม บางถิ่นนิยมประดับด้วยดอกราชพฤกษ์ หรือดอกคูน คนมอญเรียกว่า “ปะกาวซังกรานต์” ที่แปลว่า
ส่วนกับข้าวที่จะรับประทานกับข้าวแช่นั้นบางชนิด
๑. ปลาแห้งป่น
๒. เนื้อเค็มฉีกฝอย
๓. หัวไชโป้เค็มผัดไข่
๔. ไข่เค็ม
๕. กระเทียมดอง เป็นต้น
ขั้นนตอนการปรุงกับข้าวหรือ เครื่องเคียง ที่ค่อนข้างยุ่งยาก คือปลาแห้งป่น และเนื้อเค็มฉีกฝอย อาจมีการทำเตรียมล่วงหน้า หลายวัน ปลาแห้งป่น โดยมาก นิยมใช้ปลาช่อนเค็มตากแห้ง ย่างสุก ฉีกเอาเฉพาะเนื้อ ระวังอย่าให้ก้างติดมาเป็นอันขาด ใส่ลงครกตำละเอียด คลุกน้ำตาลทราย เกลือ ปรุงรสให้รสชาติกลมกล่อม เนื้อเค็มฉีกฝอย นิยมเนื้อวัวมากกว่าเนื้อควาย นำเนื้อเค็มตากแห้งดังกล่าวย่างไฟสุก ฉีกฝอยผัดน้ำมัน ให้เหลืองกรอบหัวไชโป้เค็มผัดไข่ นำหัวไชโป้เค็มล้างให้รสเค็มกร่อยลง หั่นละเอียด หัวกะทิตั้งไฟให้เดือด นำหัวไชโป้ลงผัด ตอกไข่ตีให้ละเอียด ราดลงบนหัวไชโป้ในกะทะ รอไข่สุก คนให้เข้ากัน ปรุงรสให้กลมกล่อมไข่เค็ม และ กระเทียมดอง สองรายการนี้ เป็นรายการถนอมอาหารที่มีกันอยู่แทบทุกครัวเรือน เพียงแต่นำมาปอก หั่น ให้พอดีคำ จัดใส่ชาม บางครอบครัวอาจมีการนำมาดัดแปลงเพิ่มเติม เช่นยำไข่เค็ม กระเทียมดองผัดไข่ เป็นต้นซึ่งรายการอาหารเหล่านี้ ก็คล้ายๆกัน ขึ้นอยู่กับว่าแต่ละครอบครัวจะพลิกแพลง ไม่ถือว่าผิดแต่อย่างใด เลือกวัตถุดิบที่หาง่าย ราคาถูกในท้องถิ่น ต่อเมื่อภายหลังชาวไทยรับเอาวัฒนธรรมการกินข้าวแช่ของมอญมา ก็มีการประยุกต์ดัดแปลงเพิ่มขึ้น เช่น พริกหยวกทอด กะปิชุบไข่ทอด ยำกุ้งแห้ง เป็นต้น รวมทั้งยังได้พัฒนากระบวนการปรุงและรายละเอียดให้วิจิตรพิษดารยิ่งขึ้น ได้แก่ การหุงข้าวพร้อมใบเตย เพื่อให้ได้ข้าวที่ออกมามีสีและกลิ่นชวนกิน โดยเฉพาะเมื่อข้าวแช่มอญชาวบ้านธรรมดาๆ กลับกลายเป็นข้าวแช่ชาววัง
การเลื่อนชั้นเข้าวังของข้าวแช่ มอญ ก็มาจากการที่สตรีมอญที่เข้ารับราชการฝ่ายใน (เป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน) และนำข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นอาหารเสวย ในกาลต่อมาจึงเกิดการแพร่หลายไปในวงกว้างทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวแช่ ตระกูลเมืองเพชรบุรีนั้น สืบเนื่องมาจากการ แปรพระราชฐาน ของ พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ ไปอยู่ที่ พระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) ในครั้งนั้นมีเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) เชื้อสายมอญทาง เจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่หลบหนีพม่ามาครั้งกรุงธนบุรี เจ้าจอมมารดากลิ่นได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่ พระราชวังพระนครคีรี ด้วย และคาดว่าในครั้งนั้นเองที่ ข้าวแช่ ของ เจ้าจอมมารดากลิ่น ได้รับการถ่ายทอดไปยังห้องเครื่อง บ่าวไพร่สนมกำนัลได้เรียนรู้ และแพร่หลายไปยังสามัญชนย่านเมืองเพชรบุรีในที่สุด ทว่า ข้าวแช่ สูตรดั้งเดิมของเจ้าจอมมารดากลิ่นก็ยังจับใจผู้ที่ได้ลิ้มลอง แม้แต่ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ที่ได้เคยเสวย และทรงกล่าวถึง ข้าวแช่ ของ เจ้าจอมมารดากลิ่น ไว้ว่า “ หากจะกิน ข้าวแช่ ก็ต้อง ข้าวแช่ เจ้าจอมกลิ่น ” อาจเป็นด้วยเจ้าจอมมารดากลิ่นท่านเป็น มอญผู้ดี และชำนิชำนาญ รู้จักกลเม็ดในการทำ ข้าวแช่ ได้ดีกว่าคนทั่วไปก็เป็นได้
การเลื่อนชั้นเข้าวังของข้าวแช่ มอญ ก็มาจากการที่สตรีมอญที่เข้ารับราชการฝ่ายใน (เป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน) และนำข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นอาหารเสวย ในกาลต่อมาจึงเกิดการแพร่หลายไปในวงกว้างทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
มารยาทในการกินข้าวแช่ แบ่งข้าวใส่ถ้วย ตักน้ำที่อบควันเทียนเติม ลงในถ้วยพอประมาณ (ถ้าเป็นน้ำแช่เย็น หรือเติมน้ำแข็งภายหลัง ก็จะทำให้ชื่นใจยิ่งขึ้น) แบ่งกับข้าวหรือ เครื่องเคียงทุกชนิด ใส่ถ้วยละเล็กละน้อยตามต้องการ จัดเรียงรวมกันมาในถาดใหญ่ นำช้อนกลาง ตักกับข้าวถ่ายลง ในช้อนตักข้าวส่วนตัวในชามข้าวของตน ในการรับประทาน จะทานกับข้าวเข้าไปก่อนก็ได้ หรือจะค่อยๆเอียงช้อนตักข้าว ให้ข้าวเข้าไปรวมกันแล้วทานพร้อมกัน แต่ต้องระวังไม่ให้ กับข้าวหกออกมาปนในชามข้าว เพราะจะทำให้สีสัน ในชามข้าวเลอะเทอะไม่น่าดู และที่สำคัญ ต้องไม่ใช้ช้อนข้าวส่วนตัว ตักกับข้าวโดยตรง เพราะเป็นมารยาทที่ไม่สมควร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อทานข้าวกับคนหมู่มาก
เอกสารอ้างอิง
ชิดชนก กฤดากร, หม่อมเจ้า. (๒๕๔๑). อัตตาหิ อัตตโน นาโถ: นิทานชีวิตจริงบางตอนของข้าพเจ้า. กรุงเทพฯ: กรุงเทพฯ (๑๙๘๔).
สมบัติ พลายน้อย. (๒๕๔๗). ตรุษสงกรานต์. กรุงเทพฯ: มติชน.
อลิสา รามโกมุท. (๒๕๔๒). เกาะเกร็ด: วิถีชีวิตชุมชนมอญริมน้ำเจ้าพระยา. กรุงเทพฯ: สมาพันธ์.
ไทยรามัญ, สมาคม. (๒๕๔๗). ๘๐ ปีศาสตราจารย์เกียรติคุณ นายแพทย์สุเอ็ด คชเสนี: ๔๘ ปีสมาคมไทยรามัญ. กรุงเทพฯ: เท็คโปรโมชั่น.
- ข้าวแช่มอญ (เปิงด้าจก์) -
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น