องค์ บรรจุน
ขนมจีน เป็นอาหารคาวอย่างหนึ่งของไทย ประกอบด้วยเส้นเรียกว่า เส้นขนมจีน และน้ำยา เป็นที่นิยมทุกท้องถิ่นของไทย แต่มีการปรุงน้ำยาที่แตกต่างกัน
แม้ว่า ขนมจีน จะมีคำว่า "ขนม" แต่ก็ไม่ได้มีความเกี่ยวข้อง กับขนมใด ๆ ขณะเดียวกัน แม้จะมีคำว่า "จีน" แต่ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับอาหารของจีน ภาษาเหนือเรียก ขนมเส้น ภาษาอีสาน เรียก ข้าวปุ้น มอญเรียก คะนอม (อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ “ขนมจีน หรือ ขนมมอญ: บำรุง คำเอก)
แม้ว่า ขนมจีน จะมีคำว่า "ขนม" แต่ก็ไม่ได้มีความเกี่ยวข้อง กับขนมใด ๆ ขณะเดียวกัน แม้จะมีคำว่า "จีน" แต่ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับอาหารของจีน ภาษาเหนือเรียก ขนมเส้น ภาษาอีสาน เรียก ข้าวปุ้น มอญเรียก คะนอม (อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ “ขนมจีน หรือ ขนมมอญ: บำรุง คำเอก)
การบีบเส้นขนมจีนด้วยผ้าลงในหม้อน้ำเดือด
วัตถุดิบที่ใช้ทำเส้นขนมจีน ได้แก่ ข้าวสาร และ เกลือ
กระบวนการผลิต
๑. นำข้าวสารและเกลือมาล้างน้ำ หมักใส่เข่งแล้วทำความสะอาด เช้า-เย็น ประมาณ ๓ วัน
๒. นำข้าวที่หมักไว้ มาใส่เครื่องตีข้าว และนำไปกรองเอาแป้งที่ละเอียด นำไปหมักไว้ในโอ่งอีก ๓ วัน และต้องเปลี่ยนน้ำที่แช่ทุกวัน
๓. นำแป้งที่หมักไว้แล้วตักใส่ถุงผ้าขาว
๔. นำแป้งที่หมักแล้วไปต้มในน้ำเดือดจนแป้งสุก
๕. นำแป้งที่สุกมาใส่ครกตำ
๖. นำแป้งที่นวดเสร็จแล้วตักใส่ผืนผ้าไปบีบลงในน้ำเดือด แล้วตักขึ้นมาล้างด้วยน้ำเย็น ๓ ครั้ง
เครื่องปรุงน้ำยา
ปลาช่อนนา กระชาย ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม พริกแห้งเม็ดใหญ่ เกลือ กะปิ กะทิ น้ำปลา
วิธีปรุง เลือกปลาช่อน (หากได้ที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติ ตามท้องนาจะเป็นการดี ไม่คาวจัด หากเป็นปลาจากฟาร์มเลี้ยง เนื้อจะยุ่ย ต้มแล้วไม่ฟูขึ้นเป็นเส้น ๆ อย่างปลาช่อนนา ที่สำคัญควรทุบปลาเป็น ๆ ล้างแล้วลงหม้อต้มทันที อย่าทิ้งให้ปลาตายนาน เนื้อปลาแข็ง ไม่อร่อย)
กระชายที่ใช้ ควรเลือกกระชายบ้านที่หัวป้อม ๆ หางสั้น ๆ กลิ่นฉุนจัดดี กระชายใช้ทั้งหัว และหางส่วนหัวจะปอกเปลือกออก หางกระชายแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งนำมาปั่นให้ละเอียด พักไว้ อีกส่วนรวมกับหัวกระชาย นำมาต้มในน้ำรวมกับเครื่องปรุงอื่น ๆ มีหอม พริกแห้ง ตะไคร้ กระเทียม ข่า ปลาเค็มและเกลือ พอน้ำเดือดพล่าน หย่อนปลาลงต้มต่อ ๗ นาที แล้วช้อนปลา และเครื่องปรุงอื่น ๆ ขึ้น น้ำที่ได้จากการต้มครั้งนี้ให้พักไว้ จะใช้เป็นน้ำสำหรับต้มน้ำยา ในชั้นตอนต่อมา
ปลาทิ้งไว้ให้เย็น นำมาแกะเนื้อ โขลกให้แหลก รวมกับกระชายสด นำเครื่องปรุงที่ต้มแล้วทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด คลุกรวมกับเนื้อปลา ที่โขลกเอาไว้
แบ่งหัวกะทิตั้งไฟอ่อน พอเดือดใส่เครื่องแกงลงไป คนให้เข้ากัน พอกะทิงวด ค่อย ๆ เติมหัวกะทิลงไป หมั่นคน เคี่ยวให้แตกมัน ใสเนื้อปลาที่โขลกรวมกับกระชาย คนให้เข้ากันจนเครื่องแกงและกะทิเข้าเนื้อ เติมหางกะทิ และน้ำต้มเครื่องปรุงลงผสมพอประมาณ คนให้เข้ากัน ปล่อยให้เดือดพล่าน หรี่ไฟอ่อน เคี่ยวต่อสักพัก ยกลงได้
กระบวนการผลิต
๑. นำข้าวสารและเกลือมาล้างน้ำ หมักใส่เข่งแล้วทำความสะอาด เช้า-เย็น ประมาณ ๓ วัน
๒. นำข้าวที่หมักไว้ มาใส่เครื่องตีข้าว และนำไปกรองเอาแป้งที่ละเอียด นำไปหมักไว้ในโอ่งอีก ๓ วัน และต้องเปลี่ยนน้ำที่แช่ทุกวัน
๓. นำแป้งที่หมักไว้แล้วตักใส่ถุงผ้าขาว
๔. นำแป้งที่หมักแล้วไปต้มในน้ำเดือดจนแป้งสุก
๕. นำแป้งที่สุกมาใส่ครกตำ
๖. นำแป้งที่นวดเสร็จแล้วตักใส่ผืนผ้าไปบีบลงในน้ำเดือด แล้วตักขึ้นมาล้างด้วยน้ำเย็น ๓ ครั้ง
เครื่องปรุงน้ำยา
ปลาช่อนนา กระชาย ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม พริกแห้งเม็ดใหญ่ เกลือ กะปิ กะทิ น้ำปลา
วิธีปรุง เลือกปลาช่อน (หากได้ที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติ ตามท้องนาจะเป็นการดี ไม่คาวจัด หากเป็นปลาจากฟาร์มเลี้ยง เนื้อจะยุ่ย ต้มแล้วไม่ฟูขึ้นเป็นเส้น ๆ อย่างปลาช่อนนา ที่สำคัญควรทุบปลาเป็น ๆ ล้างแล้วลงหม้อต้มทันที อย่าทิ้งให้ปลาตายนาน เนื้อปลาแข็ง ไม่อร่อย)
กระชายที่ใช้ ควรเลือกกระชายบ้านที่หัวป้อม ๆ หางสั้น ๆ กลิ่นฉุนจัดดี กระชายใช้ทั้งหัว และหางส่วนหัวจะปอกเปลือกออก หางกระชายแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งนำมาปั่นให้ละเอียด พักไว้ อีกส่วนรวมกับหัวกระชาย นำมาต้มในน้ำรวมกับเครื่องปรุงอื่น ๆ มีหอม พริกแห้ง ตะไคร้ กระเทียม ข่า ปลาเค็มและเกลือ พอน้ำเดือดพล่าน หย่อนปลาลงต้มต่อ ๗ นาที แล้วช้อนปลา และเครื่องปรุงอื่น ๆ ขึ้น น้ำที่ได้จากการต้มครั้งนี้ให้พักไว้ จะใช้เป็นน้ำสำหรับต้มน้ำยา ในชั้นตอนต่อมา
ปลาทิ้งไว้ให้เย็น นำมาแกะเนื้อ โขลกให้แหลก รวมกับกระชายสด นำเครื่องปรุงที่ต้มแล้วทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด คลุกรวมกับเนื้อปลา ที่โขลกเอาไว้
แบ่งหัวกะทิตั้งไฟอ่อน พอเดือดใส่เครื่องแกงลงไป คนให้เข้ากัน พอกะทิงวด ค่อย ๆ เติมหัวกะทิลงไป หมั่นคน เคี่ยวให้แตกมัน ใสเนื้อปลาที่โขลกรวมกับกระชาย คนให้เข้ากันจนเครื่องแกงและกะทิเข้าเนื้อ เติมหางกะทิ และน้ำต้มเครื่องปรุงลงผสมพอประมาณ คนให้เข้ากัน ปล่อยให้เดือดพล่าน หรี่ไฟอ่อน เคี่ยวต่อสักพัก ยกลงได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น